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阜阳农村大席

在过去80年代中期之前,阜阳办婚丧嫁娶摆宴席,一般都是在家自办,首先要隆重邀请村里的“大总”,因村里的大事皆是他出面张罗,算得一方有头有脸之人,是农村最早的服务“一条龙”的头面人物…

在过去80年代中期之前,阜阳办婚丧嫁娶摆宴席,一般都是在家自办,首先要隆重邀请村里的“大总”,因村里的大事皆是他出面张罗,算得一方有头有脸之人,是农村最早的服务“一条龙”的头面人物。东家要请厨师到家商谈费用支出、酬金、具体操办程序、每一个流程细节和注意规避的问题及事项。然后,在东家小院或者门前支锅、借桌子、板凳、餐具碗筷勺子等,那时都是满村里各家各户h r – X &的借。

选定吉日,开始支锅灶,杀猪宰羊,买鸡鱼肉蛋等,亲戚朋友、村里人都前来帮忙,如果遇上下雨还要搭棚。其他大席还好说,但办喜席的就犯嘀咕了,因为老话说:阴天娶的媳妇儿脾气不好。过去这些东西都是东家要准备的。不像现在,东家只要说准备多少钱一桌就行了,厨师一条龙服务。所有厨师都准备齐,包括桌子、板凳、餐具都给东家带齐备好。

支锅灶是个重要的事情,一般要支三个到四个锅,我见过最多支锅灶支过九个的,那时候阜阳民间不喜欢8,认为扒扒拉拉不吉利。改革开放后,才随着南风渐进改为8是发的谐音。多支锅的必定是个大户,人口多,宾客极多,光大厨就请了六个人。房前屋后、路边地头摆了五十多桌。家境稍微拮据点的家庭,大厨请的少,一般吃两三轮再加几桌零桌,我见过最多一桌被吃过五轮客的。

支锅一般就地取材,三十几块砖,四筒黄泥,一柄瓦刀,几袋烟的功夫即成。风灶口要留的恰到好处,留大了费柴,留小了费时。如果浪费了木柴,会遭上年纪的老人说浪费。如果火m ` { A }小费时,那大厨第一就会着急。锅灶上部预留出通风口,同时形成支架,便于架上大铁锅放得更平稳。无论是红案还是白案,村民也不细品刀功,只见得几张大案几上摆满了提前备好的盘盘碟碟,那阵势赛过穆桂英大战天门阵。

农村大席必上“八大块”,也叫“开花皮”。以前家家都是八仙桌。一个桌子只坐八个人,每次只上八块肉,这就是“八大块”的由来。安徽回民自西北向东南分布依次递减,阜阳亳州回民聚居为多,回汉一家亲,汉民尊重回民习俗,猪肉不直接叫猪肉,而称呼“大肉”,肥肉炼的油称U q o % c } }呼为“大油”。八大块的“大”字,也有“大肉”的含义。

那时无论城乡,大席均有“十菜席”待客的习俗。民国至建国初,大席和来客每桌一般7人,即进门的那一方向,也就是下位只坐一人,建国后渐渐地变为每桌八人,甚至十人。上世纪七八十年代,农村大席用的“十菜席”都是: 八人坐桌的话先上四小碟,即两荤两素的凉切凉调凉拌,要是十人坐桌的话,则上六小碟即三荤三素。凉菜都是先用以下酒的,喝个开桌酒。

开桌酒后,喝着z R L s s吆喝着就开始上“十大碗”了,基本上是虎皮肉、四喜丸子、元宝肉、八宝饭、烧鸡块、家常鱼、煎烩鱼、粉丝缠小鸡等为主菜,其余各菜可根据情况灵活拼制,用大厨的2 T [ a话叫“兑或”。家常鱼、虎皮肉、八宝饭等为主菜,荤肉菜盘里多用肥肉,俗称拉油。十菜席常t . 5 a } q E Y随时令不同而随意调剂制作,夏季多烩汤,春秋多爆炒,冬季多油炸煎烩。

农村大席,是全村人的一次集体亮相。人缘好孬一望便知,口碑如何路旁皆遗。有人备了好菜还不落好,有人菜品平常还被夸大方。吃大席时,不能说不吉利的话,有丐帮的朋友捏一分两分上喜簿,千万不能接,否则要留他吃饭吃酒。不但不能赶,/ 4 F h J w Z %还要递烟寒喧,热情待客。如打骂驱赶丐帮,会引来更多的丐帮加入搅局。

时下的农村,大席也经常, L y H g ` 能见到,更多的人选择了上饭店待客G 2 # D y ~ ) _ .,坚持自家待客的,也都是交给大厨们一条龙服务,大厨什么都自备,东家只需好烟好茶好酒伺候便罢。s 7 M w f a N 9 K阜阳农村有不少请的大厨是邻近河南的,一来历史上阜阳与中原文化密不可分,二来豫阜民间交往一直密切,阜阳农村摆戏台或是过年请0 V + S b J大戏,一准是河南豫剧团。

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